“湖北泡藕带”产品感官指标

　　产品感官是决定"湖北泡藕带"商品性的重要因素。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》规定感官鉴定的方法为，取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态;闻其气味;用温开水漱口后品尝滋味。要求具有正常泡藕带色泽，呈黄白色或藕白色;具有正常泡藕带气味，无不良气味;酸咸适口，略带甜味和(或)辣味，具有藕带特有滋味，无异味;形状呈段状;质地嫩脆或柔脆。

　　“湖北泡藕带”产品理化指标

　　(1)沥干物(固形物)含量：在"有汤包装产品"中对此项指标作有要求。沥干物(固形物)含量过少，通俗地讲，就是"藕带少、汤水多"，损害的是消费者利益。从约束企业生产行为，更好地保护消费者的权益角度出发，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》规定的指标为"沥干物(固形物)含量负偏差≤标示含量的5%"。比方说，如果包装上标示"沥干物(固形物)含量≥50%"，则符合标准要求的实际含量应≥47.5%[=50%*(1-5%)]。同理，如果包装上标示的"沥干物(固形物)含量≥45%"，则符合标准要求的实际含量应≥42.75%[=45%*(1-5%)]。根据本标准起草单位的研究，沥干物(固形物)含量为45%～50%时，有利于调味液完全浸没藕带，防止藕带与空气接触，从而防止褐变和保障质量。

　　(2)总酸(以乙酸计)："湖北泡藕带"配方中使用了以食醋为主的酸味物质，另外还添加了食品级冰乙酸，因而制定了总酸项目。结合产品配方和抽样检测验证结果，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》总酸项目指标值确定为≤1.0%。因为主要的酸味物质是食醋，所以确定总酸以乙酸计。

　　(3)食用盐(以NaCl计)：产品配方中氯化钠添加量为2%，实际生产中可根据市场要求适当调节咸度，因而确定氯化钠含量为≤5.0%。抽取34家企业生产的产品检测验证，氯化钠含量均在5.0%以下。食用盐含量较低，属于低盐产品。因无高盐腌制过程，也无脱盐过程，养分流失亦较少。

　　“湖北泡藕带”产品安全质量指标

　　(1)二氧化硫残留量(以SO2计)：根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，二氧化硫可以在有关食品中作为添加剂使用，目的是漂白、防腐及抗氧化。但是，食品中过量使用二氧化硫对人体健康是有害的。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》参照GB 2760-2014中"腌渍的蔬菜"，确定"湖北泡藕带"中二氧化硫的残留限值为0.1g/kg(即100mg/kg)。国际权威的食品添加剂风险评估机构JECFA(联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会)的安全性评价认为，SO2的每日允许摄入量(ADI)为0.7mg/kg·bw(每1公斤体重0.7mg)。根据"每日允许摄入量"这一指标值的形成机制，将"湖北泡藕带"中二氧化硫残留量限值确定为0.1g/kg是适宜的。

　　(2)亚硝酸盐(以NaNO2计)："湖北泡藕带"生产过程不需发酵，产生亚硝酸盐的可能性较小，本标准中亚硝酸盐限量确定为≤10mg/kg。对34家企业生产的产品样品进行检测，结果亚硝酸盐含量均<10mg/kg。1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.2mg/kg·bw;GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定"腌渍蔬菜"的亚硝酸盐限量值为20mg/kg;GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定肉制品中亚硝酸盐残留限量≤30mg/kg。根据"每日允许摄入量"这一指标值的形成机制，并与相关食品中限量指标相比较，显然，"湖北泡藕带"中亚硝酸盐的限量值也是非常安全的指标。

　　(3)重金属：GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中有关重金属含量限值的规定分别为铅(以Pb计)1.0mg/kg(蔬菜制品)、镉(以Cd计)0.1mg/kg(新鲜蔬菜-茎类蔬菜)、总汞(以Hg计)0.01mg/kg(新鲜蔬菜)、总砷(以As计)0.5mg/kg(新鲜蔬菜)及铬(以Cr计)0.5mg/kg(新鲜蔬菜)。结合抽样检测验证结果，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》规定的重金属限量值与这些规定相同。通常，人们对泡藕带的食用量少于新鲜蔬菜，因此可以说有关"湖北泡藕带"重金属限量值的规定显得更为严格。

　　(4)微生物：目前，在与"湖北泡藕带"相似产品中，涉及"微生物指标"的国家标准主要为GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》和GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》。尚无专门针对"湖北泡藕带"之类的调味蔬菜(seasoned vegetable)致病菌限量规定。DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》的研制者，以湖北地区34 家企业泡藕带产品的检测分析结果和相关国家标准为依据，按照产品包装形式，分别确定了"湖北泡藕带"的微生物指标。其一，以罐头加工工艺生产的产品，要求符合"商业无菌"的要求。即"不含危害公共健康的致病菌和毒素;不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物;在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。"其二，以其他包装的产品，微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等4项。其中大肠菌群指标参照GB 2714-2015确定，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌按照GB29921-2013要求确定。

　　(5)食品添加剂：GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》定义，食品添加剂指"为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。"在食品添加剂的使用方面，DBS42/009-2016《食品安全地方标准 湖北泡藕带》直接引用《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，是规范、合理和安全使用食品添加剂的技术保障。